G jak Gyokuro

Myśląc o japońskich herbatach pierwsze, co przychodzi nam do głowy to prawdopodobnie Sencha, następnie Bancha, potem może nawet znajdzie się miejsce dla Genmaichy. Jednak jedną z najciekawszych pozycji w repertuarze herbat Kraju Kwitnącej Wiśni jest Gyokuro. W tym wpisie postaramy się przybliżyć Wam tą znakomitą, choć specyficzną herbatę.

Biorąc pod uwagę specyficzne warunki klimatyczne, trudności z dostępem do wielu surowców naturalnych oraz swoistą izolację od wydarzeń kontynentalnej Azji, Japończycy wykształcili pewien światopogląd. Kodawari, czyli w luźnym tłumaczeniu przykładanie uwagi do najmniejszych detali, pogoń za perfekcją – to typowa dla Japończyków filozofia dzięki, której skupiają się oni do granic możliwości na zadaniu, które wykonują. Można to zauważyć we wszystkich dziedzinach życia poczynając od sprzątania czy gotowania,a kończąc na sztuce czy tworzeniu nowoczesnych technologii. Nas oczywiście najbardziej interesuje kodawari w kontekście uprawy i obróbki herbaty.

Zbiory herbaty zazwyczaj rozpoczynają się we wczesnym maju, gdy listki mają długość 5 cm. Utlenianie po zerwaniu w herbacie następuje bardzo szybko, dlatego farmerzy zbierają ją w małych partiach i natychmiast zawożą do fabryki, aby zachować najwyższą świeżość. Następnie listki są traktowane parą wodną (różne stopnie parowania w zależności od pożądanego efektu – od 30 do 140 sekund), w celu zatrzymania procesu utleniania na zewnętrznych warstwach liści, zamknięcia w nich smaku oraz zachowania żywego koloru. Kolejnym krokiem jest rolowanie i suszenie powietrzem, w ten sposób odparowywana jest pozostała wilgoć ze środka listka, następnie listki rolowane są po raz drugi, by smak rozprowadził się równomiernie. Końcowe rolowanie i wygładzanie listków służy ostatecznemu pozbyciu się wilgoci, dzięki czemu herbata przyjmuje zakładany smak i kształt – aracha – surowa herbata. Po tym listki poddawane są kolejnym etapom suszenia i rolowania w zależności od pożądanego efektu. Przykładowo klasyczna Sencha suszona i rolowana jest 6 razy.

Na smak zielonej herbaty mają wpływ również odmiany samego krzewu herbacianego. Do najpopularniejszych zalicza się:

• Yabukita 76% (procent upraw)
• Yutaka-midori 5%
• Oku-midori 2%
• Sae-midori 2%
• Sayama-kaori 1%
•  Kanaya-midori 1%

Dzięki obecności kodawari w japońskiej sztuce herbacianej możemy uzyskać właśnie Gyokuro. Co więc jest takiego wyjątkowego w tej herbacie?

Jest to wysokiej jakości herbata zielona, której nazwa(玉露) w dosłownym tłumaczeniu oznacza „klejnot jak kropla rosy” lub „jadeitowa rosa”, w odniesieniu do koloru naparu.

Jej początki sięgają aż XVI wieku. W okresie azuchi-monoyama, gdy Japonia przechodziła zmiany społeczne, które miały ugruntować jej kurs ku modernizacji, duży nacisk został położony na kulturę picia herbaty. Dwóch shogunów szczególnie przysłużyło się rozwojowi tej sztuki, legendarny Oda Nobunaga i jego sukcesor Toyotomi Hideyoshi nie szczędzili funduszy na kolekcjonowanie herbacianych akcesoriów. Obaj gościli na swoim dworze Sen no Rikyu, jednego z kilku japońskich mistrzów ceremonii herbacianej. Był on prawdziwym rewolucjonistą świata herbaty w kraju wschodzącego słońca. Rikyu był twórcą Wabi-cha, czyli zrewitalizowanej ceremonii herbacianej (chanoyu). Wiele podań wskazuje na to, że to za jego bezpośrednim wpływem współczesna kultura picia herbaty w Japonii przybrała taki dystyngowany, ceremonialny charakter, a sam proces przetwarzania liści w dużej mierze pozostał niezmieniony, w tym dla Tenchy i co dla nas ważniejsze – dla Gyokuro.

Herbata ta produkowana jest jedynie z pierwszego zbioru liści, które kończą proces wzrostu pod przykryciem. Na większości plantacji są to maty wykonane z różnego rodzaju materiałów, jednak te najbardziej tradycyjne, kultywujące kulturę przodków używają do tych zabiegów mat wykonanych z łodyg bambusa lub ryżu. Przykrycie herbaty ogranicza dostęp światła słonecznego do najmłodszych liści, co ma na celu skoncentrowanie teiny oraz L-teaniny w listkach i nadanie herbacie delikatniejszego, bogatszego smaku. Powoduje to również skoncentrowanie w liściach chlorofilu, który przyczynia się do oczyszczenia organizmu.

Dla Gyokuro proces zacieniania trwa minimum 20 dni, niektóre Senche są również zakrywane, ale już na krótszy okres.
W pierwszym etapie układa się maty tak, by osiągnąć ok. 80% zacienienia, następnie dokłada się kolejną warstwę mat, aby zwiększyć ilość cienia aż do 95%.

Liść Gyokuro po zbiorze i obróbce charakteryzuje się intensywnym zielono – szmaragdowym kolorem z połyskiem. Igiełki bywają niezwykle długie i sprężyste. Po zaparzeniu i rozwinięciu, liście nabierają soczysty odcień i wydobywa się z nich niezwykle słodki aromat. Napar jest jasnożółty, a zapach morsko – roślinny. Smak jest pełny, dominuje bardzo mocno wyczuwalne umami, które sprawia wrażenie gęstości i lekkiej słoności. Dalsze posmaki są już słodkie, delikatnie cukrowe z niuansami algowości i odrobiną roślinności. Dzięki temu, herbata wydaje się być imponująco świeża, ale treściwa. Smak pozbawiony jest goryczki i pozwala w pełni cieszyć się gładkością i nasyceniem naparu.

Zdecydowanie polecamy każdemu skosztowanie tego unikatowego specjału. Gyokuro to nie tylko herbata prezentująca fantastyczne, wręcz nieziemskie wrażenia smakowe, ale także wyjątkowy kawałek historii i japońskiej kultury.