J jak Japonia

Romans Japończyków z herbatą trwa już ponad milenium. W Kraju Kwitnącej Wiśni, pomimo wzrostu popularności kawy i innych specyfików, herbata wciąż zajmuje zaszczytne miejsce. Przez setki lat Japończycy, dopracowywali i pielęgnowali nie tylko ceremonię herbacianą, ale również procesy produkcji i uprawę. Współcześnie japońskie plantacje są jednymi z najbardziej zmechanizowanych na całym świecie, jednocześnie oddając hołd tradycyjnym technikom przetwarzania liści. Jednakże warto cofnąć się ponad tysiąc lat, by poznać całą drogę jaką przebyła herbata w japońskiej kulturze.

Romans Japończyków z herbatą trwa już ponad milenium. W Kraju Kwitnącej Wiśni, pomimo wzrostu popularności kawy i innych specyfików, herbata wciąż zajmuje zaszczytne miejsce. Przez setki lat Japończycy, dopracowywali i pielęgnowali nie tylko ceremonię herbacianą, ale również procesy produkcji i uprawę. Współcześnie japońskie plantacje są jednymi z najbardziej zmechanizowanych na całym świecie, jednocześnie oddając hołd tradycyjnym technikom przetwarzania liści. Jednakże warto cofnąć się ponad tysiąc lat, by poznać całą drogę jaką przebyła herbata w japońskiej kulturze.

Herbata w Japonii

Legendy obyczajowe głoszą, że dzikie drzewa herbaciane rosły na terenach górskich już od zarania dziejów. W wielu przekazach herbata pojawia się już w okresie Nara i Heian. W VIII wieku, w okresie silnej wymiany kulturowej między mieszkańcami Japonii i Chin, doszło do eksportu wielu produktów i rytuałów z kontynentalnej Azji. Do Kraju Kwitnącej Wiśni docierali cesarscy wysłannicy z kontynentu z przeróżnymi darami, w tym również z herbatą. Inne źródła z kolei mówią o buddyjskich mnichach (Kukai i Saicho) z Japonii, którzy przywieźli ją z Chin, wracając ze swoich podróży. Kukai sformułował termin chanoyu, który odnosił się do ceremonii podawania i picia herbaty. Źródła z ery Heian (794-1185) podają, że była ona głównie kultywowana i pita przez buddyjskich mnichów jako część ich codziennych rytuałów oraz w dużej mierze przez rodzinę królewską Cesarza Saga (786-842), który był głównym sponsorem i propagatorem herbaty. Początkowo w Japonii była ona produkowana w formie identycznej jak w Chinach, czyli w formie cegiełek/ciastek (dancha), a proces jej produkcji został opisany przez chińskiego myśliciela Lu Yu, kilka dekad przed Kukai i Saicho. W Japonii od ery Cesarza Saga herbata w dużej mierze pita była z dodatkiem mleka, często również była mielona, co dało początek tradycyjnej japońskiej matchy.

W XII wieku głównym propagatorem herbaty stał się buddyjski mnich Eisai, dzięki któremu na stałe weszła ona do kanonu japońskich rytuałów. Napisana w 1214 roku przez niego książka o herbacianym rytuale (Kissa Yojoki - pij herbatę, przedłuż życie) opisywała skrupulatnie uprawę, ceremonię i konsumpcję. W tej pracy można było znaleźć odniesienia do filozofii ying-yang, mianowicie do ying, czyli do koncepcji pochodzącej z tradycyjnej chińskiej medycyny - pięciu najważniejszych organów wewnętrznych - serce, płuca, wątroba, trzustka i nerki. Eisai odnosił się do zdrowotnych właściwości herbaty, która miała pozytywnie wpływać na pracę serca i pomagać w regeneracji organizmu. Jego praca spowodowała szybką jej popularyzację wśród klasy samurajów. Podania głoszą, że jeden z samurajów wyleczył złe samopoczucie po wypiciu zbyt dużej ilości sake, właśnie herbatą.

Dopiero na przełomie wieków XV i XVI sformułowana została nowa ceremonia (wabicha), której forma trwa do dzisiaj. Odmian ceremonii było wiele, kilku propagatorów rytuału miało swoje własne podejście do tego w jaki sposób powinno się podawać herbatę. Był to również okres przejścia z ciastek herbacianych do herbaty w luźnym liściu, moda ta przyszła z Chin gdzie w okresie panowania dynastii Ming spopularyzowane zostało parzenie herbaty liściastej w gorącej wodzie.
Kamienie milowe w historii japońskiej herbaty to zdecydowanie rok 1738, kiedy usystematyzowano sposób produkcji senchy oraz 1835 kiedy wynaleziono sposób traktowania liści parą wodną w celu zatrzymania oksydacji. Oba sposoby szybko rozprzestrzeniły się po całej Japonii i ich założenia trwają do dziś.

Produkcja herbat w Japonii

Produkcja i handel herbatą stopniowo przechodził z rąk samurajów do zwykłych farmerów. Uprawa rozprzestrzeniła się z terenów górzystych na płaskowyże. Dystrybucja oraz handel wewnętrzny kontrolowany był w dużej mierze przez cesarstwo. Z czasem farmerzy zaczęli się łączyć w grupy, co prowadziło do tworzenia się dużych firm produkujących, przetwarzających i dystrybuujących herbatę. Współcześnie Japonia jest jednym z największych producentów zielonej herbaty na świecie. Znaczna część produkcji trafia na rynek krajowy (90-95% w zależności od roku). Najpopularniejszymi regionami uprawnymi są Shizuoka, Kagoshima, Uji, Kyoto i Kakegawa.

Zbiory i produkcja

Zbiory herbaty zazwyczaj rozpoczynają się we wczesnym maju gdy listki mają długość 5cm. Utlenianie w herbacie następuje bardzo szybko dlatego farmerzy zbierają ją w małych partiach i natychmiast zawożą do fabryki, by zachować najwyższą świeżość. Następnie listki są traktowane parą wodną (różne stopnie parowania, w zależności od pożądanego efektu - od 30 do 140 sekund), by zatrzymać proces utleniania na zewnętrznych warstwach liści, zamknąć w nich smak oraz zachować żywy kolor. Kolejnym krokiem jest rolowanie i suszenie powietrzem, by odparować pozostałą wilgoć ze środka listka, po czym listki rolowane są po raz drugi, by rozprowadzić smak równomiernie. Końcowe rolowanie i wygładzanie listków służy ostatecznemu pozbyciu się wilgoci, dzięki czemu herbata przyjmuje zakładany smak i kształt - aracha - surowa herbata. Po tym listki poddawane są kolejnym etapem suszenia i rolowania, w zależności od pożądanego efektu. Przykładowo klasyczna Sencha suszona i rolowana jest 6 razy.

Odmiany krzewu herbacianego

Na smak zielonej herbaty mają wpływ również odmiany samego krzewu herbacianego - kultywary. Do najpopularniejszych zalicza się:
– Yabukita 76% (procent upraw)
– Yutaka-midori 5%
– Oku-midori 2%
– Sae-midori 2%
– Sayama-kaori 1%
– Kanaya-midori 1%

Rodzaje

Sencha:
Najpopularniejsza japońska herbata zielona. Jej odmiany zależą od długości pierwszego parowania (krótkie 30-40s, długie 110-140s), jej jakość zależy w dużej mierze od odmian i plantacji. Najlepsza sencha produkowana jest na początku maja z najświeższych listków tuż po zbiorach.
Profil: listki zazwyczaj mają szmaragdowy kolor, a napar jest klarowny i słoneczno-zielony. Pełna w smaku, łagodna, z dużą ilością wyczuwalnego umami. Goryczka na niskim poziomie, w posmaku charakterystyczne trawiaste nuty.

Gyokuro:
Najbardziej ekskluzywna herbata w Japonii. Produkowana jest jedynie z pierwszego zbioru liści, które kończą proces wzrostu pod przykryciem. Ma to na celu skoncentrowanie teiny w listkach i nadanie herbacie delikatniejszego, bogatszego smaku, dla Gyokuro trwa to minimum 20 dni, niektóre senche są również zakrywane, ale na krótszy okres.
Profil: liść charakteryzuje się intensywnym zielono-szmaragdowym kolorem z połyskiem. Igiełki bywają niezwykle długie i sprężyste. Po zaparzeniu i rozwinięciu, liście nabierają soczysty odcień i wydobywa się z nich niezwykle słodki aromat. Napar jest jasnożółty, a zapach morsko-roślinny. Smak jest pełny, dominuje bardzo mocno wyczuwalne umami, które sprawia wrażenie gęstości i lekkiej słoności. Dalsze posmaki są już słodkie, delikatnie cukrowe z niuansami algowości i odrobiną roślinności. Dzięki temu, herbata wydaje się być imponująco świeża, ale treściwa. Smak pozbawiony jest goryczki i pozwala w pełni cieszyć się gładkością i nasyceniem naparu.

Shincha:
Rarytas wśród herbat japońskich. Według tradycji nazywana czasami też „herbatą 88 dnia” – zbierana 88 dni po rozpoczęciu wiosny według kalendarza księżycowego – po wypiciu miała przynosić pomyślność oraz długie życiu w zdrowiu. Shincha inicjuje zbiory herbat w Japonii, dokładny termin jest podyktowany warunkami atmosferycznymi. Nadejście „frontu herbaty shincha” bardzo często wiąże się z organizacją festiwali oraz konkursów.
Profil: Listki zachwycają swoim wyglądem. Niesamowicie długie, szmaragdowe igiełki są płaskie i pięknie połyskujące. Wyglądają nietuzinkowo sprężyście i mięsiście. Po zaparzaniu przybierają kolor świeżo skoszonej trawy i pięknie się rozwijają. Napar po zaparzeniu ma kolor bardzo jasno-seledynowy. Jest delikatny, a zarazem esencjonalny. Jako pierwsze pojawia się uczucie słodyczy, rozlewające się po języku, połączone ze świeżością. Charakterystyczny maślany posmak jest długo wyczuwalny. Pojawiają się floralne nuty, a morskie i algowe akcenty uwydatniają się przy drugim parzeniu. Goryczka jest na minimalnym poziomie.

Bancha:
Zielona japońska herbata z późnego zbioru o drobnych, jasnozielonych listkach zrywanych wraz z łodyżkami i szypułkami. Seledynowy napar z lekko cytrusowym odcieniem, w barwie jest świeży i niezwykle delikatny. W odbiorze wyczuwalny morski akcent, który stanowi cechę dominującą tej herbaty. Ze względu na niską zawartość teiny nadaje się do spożywania przed snem oraz może być polecana dzieciom i osobom starszym. Doskonale gasi pragnienie oraz orzeźwia. Zawiera sporą dawkę witamin oraz związków mineralnych, a zwłaszcza dużą ilość żelaza i wapnia. Wyborna propozycja dla nowicjuszy herbat japońskich oraz osób, które poszukują delikatnej w odbiorze herbaty. Polecamy do codziennej degustacji, a zwłaszcza po posiłku.

Genmaicha:
Kompozycja listków zielonej herbaty typu bancha z preparowanym i prażonym ryżem w proporcjach 50:50. Często określana jako herbata ryżowa, podawana w restauracjach i klubach studenckich. Delikatny smak naparu o subtelnej orzechowo-karmelowej nucie sprawia prawdziwą przyjemność. Wyczuwa się ryżowy posmak z lekko słodowym akcentem. Świetnie gasi pragnienie. Jest doskonałym dodatkiem do sushi i ostrych potraw.

Kukicha:
Klasyczna zielona japońska herbata, której nazwa wywodzi się od słowa „kuki” (łodyga).Składa się z szypułek, gałązek oraz łodyżek powstałych przy produkcji innych herbat, a zwłaszcza Senchy, Banchy i Gyokuro. W odbiorze delikatna, lekko słodkawa. Napar klarowny w kolorze jasno-seledynowym z zarysowanym roślinnym akcentem i nutą orzecha włoskiego w tle. Zawiera znikomą ilość teiny, dlatego można się nią delektować przez cały dzień, również w porze wieczornej. Polecana dzieciom i osobom starszym, zarówno w tradycyjnym wydaniu, jak i z sokiem jabłkowym lub mlekiem. Znakomicie smakuje parzona na zimno metodą cold brew. Doskonale gasi pragnienie i orzeźwia. Posiada liczne właściwości zdrowotne, min. zawiera sporą dawkę teaniny, która wpływa odprężająco oraz usprawnia pracę mózgu. Japan Kukicha jest jedną z promowanych herbat w diecie makrobiotycznej autorstwa George Ohsawy, której idea została zaczerpnięta z buddyzmu.
Według tradycji pierwsze jej uprawy znajdowały się w regionie Uji, na wyspie Honsiu. Jest ona w pewnym sensie reliktem bardzo oszczędnych czasów Japonii, bowiem do dziś można spotkać się z opinią, że jest to herbata biednych.

Hojicha:
To japońska herbata zielona, która po zbiorze jest prażona zamiast parzona. Listki i łodyżki mają piękny brązowo-bursztynowy kolor, po zaparzeniu brunatnieją i dają głęboki, hipnotyzujący aromat. Napar jest przejrzysty o kolorze gryczanego miodu, na pierwszy plan zdecydowanie wysuwa się prażony, lecz nie dymny, aromat. Herbata jest lekka, o karmelowo - orzechowych nutach. Prażenie powoduje, że zawartość teiny jest mniejsza, przez co herbata idealnie nadaje się do picia przez osoby starsze i w porach wieczornych. Idealnie komponuje się z daniami mięsnymi. W Japonii często pita jest jako herbata poobiednia.

Matcha:
Specjalny rodzaj herbaty w postaci drobnego proszku. Powstaje on w wyniku utarcia listków o nazwie Tencha (listki Gyokuro poddane tylko wysuszeniu). Na specjalną uwagę zasługuje najwyższa w świecie herbat ilość antyoksydantów, co często utożsamiane jest z japońską tajemnicą długowieczności.

Współcześnie herbata w Japonii ma wielu konkurentów w wyścigu o tytuł najpopularniejszego napoju. Kultura kawowa wyjątkowo się rozwinęła na przestrzeni ostatnich dekad i wraz ze wzrostem popularności kaw specialty i alternatywnych metod parzenia popularność herbaty spadła. Wciąż oczywiście istnieje wiele miejsc, w których można doświadczyć prawdziwej ceremonii herbacianej, a produkcja i konsumpcja na poziomie kraju jest na stabilnym poziomie. Wyjątkowej jakości specjały herbaciane, jak shincha i gyokuro w dużej mierze rezerwowane są jedynie dla najbardziej lojalnych i dystyngowanych klientów. Wyjątkową popularnością cieszą się też produkty pochodne, gotowe napoje w butelkach i oczywiście matcha, która używana jest równie często do klasycznej konsumpcji, jak i w gastronomii. Trendy w mediach społecznościowych się zmieniają a popularność herbaty waha się z roku na rok jednak nic nie sprawi, że kraj z tak bogatą historią herbacianą kiedykolwiek zapomni o tej niesamowitej roślinie.