Umami (z jap. “smak”, “smaczność”) to powszechnie dziś stosowana nazwa tzw. piątego smaku. Najczęściej określany jest jako mięsisty, pełny, czasami wręcz tłusty, dzięki czemu nadaje potrawom oraz herbatom japońskim specyficzny, długotrwały smak.

Odkrycie nowego smaku

W Chinach oraz Japonii umami znane było od setek lat, chociaż do XX wieku nie potrafiono naukowo udowodnić, że jest ono kolejnym podstawowym smakiem. Jako pierwszy zbadał je i opisał japoński naukowiec Kikunae Ikeda. W 1909 roku odkrył obecność kwasu glutaminowego w wielu azjatyckich potrawach, m.in. w sosach rybnych i sojowych, algach, owocach morza czy pomidorach. Co ciekawe, artykuł, w którym Ikeda opisał swoje odkrycie został przetłumaczony na język angielski dopiero w 2002 roku po odkryciu pierwszych receptorów umami na języku oraz zaliczeniu go do smaków podstawowych.

Dalsze badania wykazały, że receptory odpowiedzialne za odczuwanie tego specyficznego smaku znajdują się w kubkach smakowych na całym języku. Dlatego określamy umami jako “smak pełny”, gdyż wydaje się, że rozchodzi się po całym języku. 

Warto wspomnieć, że nasze ciała codziennie produkują duże ilości kwasu glutaminowego, jednak jesteśmy w stanie poczuć jego smak jedynie w postaci pokarmu. 

Wykorzystanie umami w kuchni

Kwas glutaminowy w czystej postaci daje słabe odczucie smaku umami. Dopiero jego sole, tzw. glutaminiany, łatwo ulegają jonizacji, uwalniając zarazem charakterystyczny posmak. Stąd bierze się wiele dodatków soli kwasu glutaminowego w żywności, którą spożywamy na co dzień – najczęściej jest to glutaminian sodu (E621). Jego obecność pozwala na intensyfikację i zbalansowanie smaku potrawy. 

Najwięcej glutaminianu znajdziemy w produktach suszonych, dojrzewających lub fermentowanych, głównie dzięki działaniu różnych mikroorganizmów (bakterii, pleśni lub tych, występujących w produktach naturalnie). Wśród europejskich produktów najwięcej tego aminokwasu zawiera w sobie parmezan, ale znajdziemy go również w innych dojrzałych serach czy wędlinach, grzybach, łososiu oraz pomidorach – teraz już wiecie dlaczego są takie smaczne! 

Czy glutaminian jest zdrowy?

W latach 90. powstała plotka na temat tzw. “syndromu chińskiej restauracji”. Według niej kwas glutaminowy oraz jego sole miały powodować zawroty lub bóle głowy, a nawet kołatanie serca. Jak dotąd żadne badania nie dowiodły prawdziwości tej teorii. Sole kwasu glutaminowego zostały dopuszczone do użytku w przemyśle żywnościowym i uznawane są jako bezpieczne. 

Uczucie pełności oraz lepszego, bardziej wyrazistego smaku dzięki zawartości glutaminianu mogą być uwarunkowane w naszych ciałach ewolucyjnie. Badania wykazały, że mleko matki posiada nawet 10 razy więcej tych aminokwasów, niż mleko krowie. Smak ten może również wskazywać na zawartość dużej ilości pożywnych dla naszego organizmu aminokwasów.

Jeżeli chcecie lepiej poznać smak umami, sięgnijcie koniecznie po herbaty japońskie, w których najczęściej go spotykamy. Daje uczucie pełności oraz “rozpływania” się smaku po języku. Sprawia też, że herbaty te wydają się “ciężkie” – oczywiście w pozytywnym tego słowa znaczeniu!