fbpx

Co wpływa na smak herbaty?

Herbata czarna, zielona, żółta czy biała — każda z nich ma unikalny smak i aromat. Wpływa na to szereg różnych procesów, które mają miejsce już po zerwaniu liści herbacianych. Na smak herbaty i jej aromat wpływa oksydacja, aromatyzacja, dojrzewanie i obróbka termiczna.

Oksydacja

Jest to proces, w którym pierwiastki chemiczne lub związki łączą się w tlenem (tzw. utlenianie). W procesie powstawania herbaty możemy wyróżnić oksydację kontrolowaną i spontaniczną. Jest to wieloetapowy proces, który zaczyna się już w momencie zerwania liści. Po tym, jak zostaną poddane suszeniu (na słońcu lub w warunkach produkcyjnych) zostają one wrzucone do obszernych koszy. Potrząsanie nimi powoduje, że umieszczone w nich liście ulegają uszkodzeniu. To zaś powoduje rozpoczęcie się kolejnego etapu oksydacji. Ostatecznie to właśnie ten proces odpowiada za to, że herbaty różnią się kolorami, dzięki czemu wyróżniamy: zieloną, żółtą, białą, czerwoną czy czarną. 

Aromatyzacja herbaty

Dodawanie aromatycznych składników do herbat to stara praktyka, a jednym z najstarszych dodatków jest kwiat jaśminu. Jednakże to właśnie w dzisiejszych czasach zyskała ogromne znaczenie. Obecnie bardzo popularne i pożądane jest dodawanie do suszy coraz to bardziej wymyślnych dodatków. Herbata aromatyzowana stała się symbolem luksusu i jakości.

Tradycyjnie liście aromatyzowano poprzez zmieszanie suszu z kawałkami owoców, kwiatów czy ziół. Współcześnie spotyka się również takie praktyki jak dodawanie przypraw korzennych, warzyw czy olejków. Ciekawostką może być herbata lapsang souchong, którą suszy się w dymie uzyskiwanym ze spalania drewna sosnowego! Oczywiście w masowej produkcji spotyka się mieszanki ze sztucznymi aromatami, które są najczęściej w postaci płynnej. Rozpyla się je w specjalnym bębnach, w których miesza się aromat razem z liśćmi.

Dojrzewanie

Podczas tego procesu mikroorganizmy i wilgoć oddziałują na leżakowane liście herbaty, która dzięki temu nabierze gładkości. Smak będzie przechodził stopniowo ze świeżego, ostrego i surowego w zdecydowanie dojrzalszy. Oznacza to, że np.: cytrusy zamienią się w nuty drzewne, a śliwki i pestki przekształcą się w torfowy posmak. Świeża roślinność, która stanowiła dodatek do herbaty, najczęściej ustępuje takim aromatom jak runo leśne czy zioła.

Obróbka termiczna

Proces oksydacji zatrzyma się, gdy podgrzejemy liście herbaty. Najczęściej wykorzystuje się to podczas produkcji herbat zielonych. Wyróżnia się dwie metody: parę wodną lub prażenie na patelni czy woku. Para wodna powoduje, że smak herbaty jest delikatny i ma w sobie nuty świeżej trawy. Podczas tego procesu nie rozpada się aż tyle chrolofilu, który odpowiada właśnie za taki posmak. Podczas prażenia herbaty gubią się delikatne kwiatowe nuty, a uwydatniają drzewne. Końcowy napar ma dzięki temu wyraźniejszy smak i aromat.