I jak Indie

Indie to jedno z największych i najliczniejszych państw na świecie, z niezwykle zróżnicowaną kulturą i społeczeństwem oraz cywilizacją sięgającą aż 2500r. p.n.e. Ten fascynujący kraj zachwyca swoją różnorodną kuchnią, monumentalnymi zabytkami i zjawiskowymi obrządkami religijnymi, jak również przeraża wielkimi nierównościami społecznymi i hermetycznym systemem kastowym. Jednak Hindusi (mieszkańcy Indii, na których składają się w dużej mierze, hinduiści, muzułmanie, buddyści itd.) to naród bardzo przedsiębiorczy, otwarty i emocjonalny. Wkładają wiele uczuć i pracy w niemalże każdą codzienną czynność, czasem nawet tak banalną jak przygotowanie herbaty – czyniąc ją prawdziwym rytuałem.

Indie drugim największym producentem herbaty na świecie.

Indie są drugim po Chinach największym producentem herbaty na świecie. Źródła historyczne donoszą, że herbata w Indiach istniała w codziennym użytku od ok. VII wieku przed naszą erą. Istnieje wiele dowodów na to, że społeczność subkontynentu indyjskiego już wtedy traktowała herbatę jako jedno z wielu leczniczych ziół w praktykach tzw. medycyny alternatywnej czyli Ayurvedy. Jednak popularyzacja i komercjalizacja herbaty w Indiach zawdzięczana jest głównie Brytyjczykom. W XVIII wieku Wielka Brytania konsumowała niewyobrażalne ilości herbaty sprowadzanej głównie z Chin. Zapotrzebowanie na napar z tej rośliny było ogromne a zakup bezpośrednio z Chin przestawał być opłacalny. W latach 20’tych XIXI wieku Brytyjska Kompania Wschodnioindyjska postanowiła zacząć sprowadzać sadzonki krzewów herbacianych z Chin do poszczególnych ogrodów botanicznych w Indiach. Na przestrzeni następnych kilku dekad ponad 20tys. nasion zostało zaimportowanych z Chin, niestety znaczna większość z nich nie przyjęła się w regionach, w których znajdowały się ogrody botaniczne.

Region Assam jednym z pierwszych miejsc, gdzie herbata uprawiana jest na większą skalę.

W latach 30’tych XIX wieku region Assam był jednym z pierwszych miejsc, gdzie herbata była uprawiana na większą skalę, wykraczającą poza domowy użytek. Szkocki podróżnik – Robert Bruce, podczas swojej wyprawy po dolinie Brahmaputry (rzeki płynącej przez region Assam), natknął się na miejscowe plemiona praktykujące uprawę i obróbkę liści herbaty. Po porozumieniu się z innymi brytyjskimi badaczami flory i wieloletnich badaniach zdecydowano się na założenie w regionie profesjonalnych plantacji herbaty, którymi zarządzać miała Brytyjska Kompania Wschodnioindyjska. Początkowo próbowano używać również chińskiej odmiany krzewów. Niestety ze względu na specyficzną glebę i warunki klimatyczne, nie przyjęła się ona w tym regionie i Brytyjczycy zdecydowali się pozostać przy lokalnej odmianie czyli camelia sinensis var. assamica. W 1838 roku pierwsze 12 kist z herbatą z Assamu zostały wysłane do Londynu, rok później została wyemitowana pierwsza akcja firmy The Assam Company.

Popularność herbaty z Assamu odnosi się do specyficznego klimatu jaki panuje w regionie, który okala łańcuchy górskie Himalajów. Duża wilgoć i liczne opady w połączeniu z glebą o dużej zawartości gliny i iłu powodują, że herbaty z Assamu posiadają swój charakterystyczny smak i kolor. Herbaty z Assamu odznaczają się pełnym, mocnym smakiem ze słodowym aromatem, napar jest brunatny i często mętny ze względu na glebę, na której uprawiane są krzewy.

Jedne z najbardziej prestiżowych ogrodów herbacianych z Assamu to:

Halmari – należąca do rodziny Daga, jedna z największych plantacji, oferująca bardzo szeroki wachlarz herbat codziennych jak i wyjątkowych specjałów. Cenione na całym świecie ze względu na swój charakterystyczny aromat, który jest efektem pracy niezwykle wykwalifikowanej i doświadczonej kadry.
Mangalam – jeden z najbardziej popularnych ogrodów na świecie ze względu na specyficzny, delikatny posmak swoich herbat.
Doomni – niewielki choć bardzo ceniony ogród, niegdyś plantacja trzciny cukrowej, od przełomu XIX i XX wieku zajmuje się produkcją herbacianych specjałów, o bardzo wysokiej jakości i niezrównanym smaku.

Herbaty z Daarjeling – szampan wśród herbat.

Mówiąc o herbacie indyjskiej nie można zapomnieć o regionie Darjeeling. W latach 40 XIX wieku Kompania Wschodnioindyjska z pomocą Dr. A. Campbell’a zasadziła w tym górzystym regionie okalającym Himalaje, pierwsze sadzonki chińskich odmian krzewów herbacianych. W przeciwieństwie do innych regionów Indii, klimat Darjeeling okazał się odpowiedni dla chińskiej odmiany krzewu. W latach 50’tych produkcja rozszerzyła się praktycznie na cały region i do lat 80’tych powstało ponad 113 plantacji.

W regionie Darjeeling (ulokowany w zachodnim Bengalu) uprawia się nie tylko – jak w większości Indii – herbaty czarne. Ze względu na różnicę w pochodzeniu krzewów i specyficzny górzysty mikroklimat ogrodów herbacianych, w Darjeeling produkuje się również herbaty zielone i Oolongi.
Specyficzny klimat, wilgoć i gleba powodują, że herbaty z Darjeeling posiadają unikalny aromat zwany muscatel. Jest to delikatnie pikantny, słodki, owocowy posmak, który powstaje poprzez wydzielanie przez krzew enzymów ochronnych na wypadek ataku insektów. Smak ten obecny jest głównie w drugim zbiorze.
Pierwszy zbiór herbat z Darjeeling charakteryzuje się lekkim bursztynowym kolorem z dużą ostrością naparu pod kątem aromatycznym. Jest to herbata dystyngowana, zdecydowanie popołudniowa, idealna jako główny element podwieczorku Jednakże należy pamiętać, że jest również ostra dla żołądka, zalecane jest picie jej po posiłku.

Najpopularniejsze plantacje z tego regionu:

Arya – ogród ten produkuje niezwykłej jakości specjały nazywane klejnotami (czarne – Ruby, zielone – Emerald, itd.)
Avongrove – plantacja z certyfikacją organiczną, specjalizująca się w wysokiej jakości specjałach, głównie pierwszym zbiorze lotniczym z niezwykle wykwalifikowaną kadrą zbieraczek
Glenburn – prowadzona od lat przez rodzinę Prakash z Kalkuty, plantacja znana z wysokiej jakości czarnych Darjeelingów
Castleton – jeden z największych ogrodów, należących do grupy plantacji zwanej Goodricke Group, produkuje bardzo szeroki wachlarz herbat
Ambootia – bardzo popularna plantacja, również zrzeszająca wiele pomniejszych ogrodów z regionu, posiada certyfikacje organiczną, pochodzą z niej jedne z najbardziej cenionych specjałów herbacianych

Region Nilgiri.

Na przestrzeni ostatnich lat bardzo popularne stały się również herbaty indyjskie z regionu Nilgiri umiejscowionego na południu subkontynentu w Tamil Nadu. Przez długi okres plantacje Nilgiri zajmowały się głównie przemysłową produkcją herbat typu CTC (crash, tear, curl), jednak na przestrzeni ostatnich dwóch dekad, wiele ogrodów rozpoczęło również dywersyfikować uprawy i produkować w małych ilościach herbaty stylizowane na wzór japoński, koreański czy chiński. Efektem tego jest obecność na rynku nowych herbacianych specjałów o bardzo intrygującej specyfice, smaku i charakterze. Pomimo krótkiej historii i doświadczenia w produkcji wysokiej jakości herbat, plantacje z Nilgiri spowodowały niemałe zakłopotanie wśród swoich dużo bardziej doświadczonych konkurentów z innych regionów, stawiając na wysoką jakość produkcji oraz zachowując unikatowy charakter plantacji.

Aktualnie handel herbatą w Indiach jest kontrolowany przez Zarząd ds. Herbaty, Ministerstwa Gospodarki i Przemysłu, a najpopularniejszym rodzajem wciąż pozostaje herbata czarna.

Proces produkcji herbaty czarnej w Indiach składa się z kilku standardowych kroków:

-Suszenie (więdnięcie): pierwszy etap przy produkcji herbat czarnych. Liście rozkładane są na płaskiej powierzchni (macie/tacce bambusowej) by uwolnić pozostałą wilgoć. W porównaniu do podgrzewania, suszenie pozwala enzymom w liściach na wstępną oksydację, pozwala to na uzyskanie zupełnie odmiennego profilu smakowego.
-Rolowanie: proces zwijania/łamania liści ma główny wpływ na walory wizualne i smakowe. Poprzez rolowanie dochodzi do złamania ścian liści, przez co wpływają z nich soki, które następnie osadzają się na powierzchni liści i wpływają na aspekty aromatyczne herbaty.
-Oksydacja: niezbędna przy produkcji czarnej herbaty. Od jej długości również zależy czy otrzymamy herbatę w 100% czarną (pełny proces oksydacji), czy Oolong (przeważnie od 25% do 75%).
-Suszenie końcowe: Zatrzymuje procesy oksydacyjne i pozwala liściom nabrać ostateczny kształt i smak.
-Sezonowanie: specjalny proces składowania herbaty na stosach przez co nabiera ona dodatkowych walorów smakowych.

Kultura picia herbaty w Indiach jest czymś niezwykłym. Przenika ona wszystkie warstwy społeczne i konsumowana jest bez względu na przynależność kastową. Najczęściej przygotowywana jest ona w określony sposób. Najpierw gotuje się liście by uzyskać mocną esencję (często z dodatkiem przypraw), a następnie miesza się z mlekiem (również z masłem klarowanym ghee), cukrem i podaje w szklankach lub w glinianych czarkach kulhar. Jest to oczywiście jedynie zarys gdyż każdy chaiwala – czyli uliczny sprzedawca herbaty – ma swoją sprawdzoną procedurę, która czyni go najlepszym na całej ulicy.
Hindusi nie są w stanie pochwalić się tak rozległą herbacianą historią co Chińczycy, jednak rytuał przygotowywania i picia herbaty tak mocno zakorzenił się w barwnej, zróżnicowanej kulturze Indii iż nie są oni sami w stanie wyobrazić sobie życia bez herbaty.